Kvas a tradiční kvasový chléb – proč se mu nic nevyrovná?

Kváskový chléb pořídíte v každém supermarketu nebo pekárně. Řada lidí si ho dokonce peče doma. Bohužel s tradičním kvasem mají tyto chleby pramálo společného. Rozdíl poznáte v chuti a hlavně stravitelnosti.

Naši předci vyráběli chléb na základě třístupňového vedení kvasu. Na začátku stojí drobenka, do níž se ve třech dávkách přidává voda a žitná mouka, a tak se vyvádí první, druhý a třetí kvas. Celý proces kvasování trvá až 24 hodin. Výsledkem je zcela prokvašená žitná mouka, do níž se přidají další suroviny – pšeničná mouka, sůl a kmín. Nic víc není pro perfektní kvasový chléb potřeba.

• Kvas vzniká kvašením žitné mouky, na začátku stojí pouze mouka a voda. Správný pekařský název je kvas, ale mezi lidmi (i v rámci legislativy) se vžilo i zdrobnělé označení kvásek.
• Kvásek je laické označení pro kvas. Slovem kvásek se označuje také tekutá směs, která se obvykle používá k domácí výrobě chleba. Kvásek znamená rovněž označení pekařského postupu, kdy dochází k aktivaci droždí („necháme vzejít kvásek“).
• Droždí jsou živé buňky kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, které ke svému rozmnožování potřebují cukr.

Norma na tradiční chléb vyrobený pomocí třístupňového vedení kvasu se vyvinula v 50. letech. Od 90. let se ale technologie pro výrobu kvasového chleba změnila a začal se využívat stabilizovaný kvas (mezi pekaři nazývaný jako „mrtvý kvas“). To je předfermentovaná kultura, která se jednoduše zamíchá do těsta a dá chlebu typickou chlebovou nakyslost. Kvas má ale v těstě mnohem důležitější funkci než tu chuťovou.

Označení kvasový nebo kváskový chléb nově upravuje Vyhláška č. 18/2020 Sb. o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta.

Vyhláška rozlišuje tři názvy pekařského výrobku:

• chléb kvasového typu nebo kváskového typu – zakyselen stabilním kvasem,
• chléb kvasový, kváskový, s kváskem nebo s kvasem – zakyselen výhradně kvasem,
• chléb tradiční kvasový, tradiční kváskový, tradiční s kváskem nebo tradiční s kvasem – kypřen a zakyselen výhradně žitným kvasem.

Legislativa je tedy velmi benevolentní, protože to znamená, že chléb s označením kvasový či kváskový je možné kypřit také droždím. Stejně tak název chléb tradiční kvasový nezaručuje, že pekař používá klasické třístupňové vedení kvasu. Pokud si chcete být jistí surovinami a tradičním postupem při přípravě chleba, nezbývá, než se zeptat přímo pekaře.

Kvasování zajistí, že všechna žitná mouka použitá při výrobě chleba projde kvašením. Jakmile se vyvede třetí kvas a začne se zadělávat těsto na chleba, žádná žitná mouka se už do těsta nepřidává. Pokud je veškerá žitná mouka dokonale prokvašená, nekvasí v žaludku ani ve střevech, a proto nezpůsobuje zažívací potíže.

Navíc během kvasování vznikají kvasinky – živé organismy důležité pro naše trávení. Chleba by měl i po upečení obsahovat určitý počet živých kvasinek, které blahodárně působí na naše trávení. V běžném kváskovém chlebu, do nějž se přidává mrtvý kvas, zůstává jen zanedbatelné množství kvasinek.

A jak je to s domácím kváskem? Ten je někdy živý až až! Bohužel při domácím pečení kváskového chleba často dochází k chybám ve výrobním postupu – třeba zachlazení kvásku v lednici, které zabíjí kvasinky. Naše babičky přece žádné lednice neměly!

Výroba chleba má stanovená pravidla – mimo jiné správné teploty kvasu a optimální pH. Také počet kvasinek ve výsledném pečivu musí být vždy stejný. Toho s tekutým kváskem, který zchladíte a poté oživujete, dosáhnete jen stěží. Naučte se, jak doma upéct pravý kvasový chléb z drobenky. Tak, jak to dělaly naše babičky.

Jak je možné, že naši předci jedli chléb několikrát denně a měl takové nutriční hodnoty, že díky němu zvládali těžkou fyzickou práci? Dnes se vše točí hlavně kolem levné výroby. Pekaři neztrácí čas třístupňovým vedením kvasu, které trvá celý den. A proto nám dnešní chléb spíše ubližuje – způsobuje špatné trávení, nadýmání, zácpu. Přitom kvalitní kvasový chléb můžeme jíst každý den.

V Obecní pekárně se dlouhé přípravy ani náročného technologického postupu nebojíme. Kvasový chléb vyrábíme podle původní normy pro český chléb tak, jak ho znali naši předci. Voňavý, chutný, zdravý a snadno stravitelný. Nové receptury a postupy konzultujeme s Výzkumným ústavem potravinářským v Praze. Tak vznikl třeba Dopek – kvasový chléb k dopečení.

Ochutnejte kvasový chléb přímo v jedné z našich pekáren, objednejte si Dopek v e-shopu nebo se naučte péct skvělý chléb u sebe doma. Rozdíl poznáte hned při prvním soustu.

Zajímají vás další podrobnosti o kvasovém chlebu nebo máte jiný dotaz? Kontaktujte nás na e-mailu my@kvasujeme.cz, rádi vám poradíme.